Gestrandeter Lachs

Rezept von
Anina
Mock
1. Lehrjahr
WPH Flawil
Kategorie
Apéro
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Toastbödeli
100 g Eiweiss
1 Prise Salz
10 g Schnittlauch
40 g Toastbrot ohne Rinde
Lachstartar
150 g Geräuchter Lachs (Brunoise Würfel)
30 g Frühlingszwiebeln
1 x Abrieb Limette
10 g Olivenöl
1 Messerspitze Knoblauchpüree
Salz & Pfeffer
Whisky zum Parfümieren
Sous Vide Randen
1 x Chioggia-Randen
20 g Butter
1 Sträusschen Dill
1 Sträusschen Thymian
1 x Zitronenabrieb
5 g Honig
1 Prise Salz
20 g Orangensaft
Randen Püree für Mousse
70 g gekochter Randen
15 g Butter
30 g Gemüsebouillon
1 TL Zitronensaft
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Randen Mousse
35 g Dawa Neutral Mousse
120 g Vollmilch
70 g Randen Püree (siehe Rezept)
Wasabi Gelee
100 ml Wasser
1-2 TL Wasabi Paste (je nach gewünschter Schärfe)
1 TL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Blatt Gelatine
5 Stück Wasabi Nüsse
Wenig Sprossen zum Ausgarnieren
8 Stück Schnittlauchblüten
Wenig Dill als Garnitur

Zubereitung

  1. Toastbödeli

    • Das Toastbrot in Würfel schneiden und bei 120°C 15-20 Minuten im Ofen trocknen lassen.
    • Abkühlen und im Cutter fein cuttern.
    • Eiweiss und Salz zu Schnee schlagen.
    • Den Fein geschnittenen Schnittlauch und das fein gecutterte Toastbrot darunter melieren.
    • Danach in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Nr. 7) füllen und auf kleine Silikonhalbkugeln (Durchmesser ca. 5cm)
      dressieren.
    • Aschliessend bei 90°C ca. 90 Minuten backen, auskühlen und ausformen.
  2. Lachstartar

    • Den geräucherten Lachs in Brunoise-Würfel schneiden.
    • Die Frühlingszwiebeln fein schneiden.
    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und evtl. mit etwas Whisky parfümieren und abschmecken. 
  3. Sous vide Randen

    • Die Chioggia Randen schälen und in dünne Scheiben (3mm) schneiden.
    • Anschliessend runde Kreise (Durchmesser 5 cm) ausstechen und diese halbieren.
    • Flach in den Vakuumbeutel legen und die restlichen Zutaten dazugeben und vakuumieren.
    • Anschliessend bei 85 °C für ca. 60 Minuten sous viden.
  4. Randen Püree

    • Den gekochten Randen grob würfeln und zusammen mit Butter und Bouillon in einem Mixer fein pürieren.
    • Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals kurz mixen.
    • Anschliessend durch ein Sieb streichen.
  5. Randen Mousse

    • Milch mit dem Dawa Neutral Mousse aufschlagen und langsam das Randen Püree dazugeben.
    • Anschliessend in einen Spritzsack mit Lochtülle (Nr. 3) füllen und in die Toastbrot-Halbkügelchen dressieren.
  6. Wasabi Gelee

    • Gelatine einweichen in kaltem Wasser.
    • Bereitgestelltes Wasser leicht erhitzen, Wasabi Paste, Zitronensaft, Zucker und Salz dazugeben und rühren.
    • Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
    • Masse durch ein feines Sieb streichen.
    • In eine kleine Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 1 Stunde).
    • Anschliessend kurz aufmischen, in eine Spritzflasche geben und auf dem Teller Punkte spritzen.
  7. Wasabi Nüsse grob hacken.
    Schnittlauchblüten im Garten pflücken. 
    Dill waschen

Verwendete Produkte