Jardin d’illusion

Un jardin d'illusions: espuma Dawa au sureau, terre cacao-sarrasin, fleurs, gelées fruitées et sphères chocolat blanc cœur mandarine.

Rezept von

Matteo

Pisanello

3 ème année

Les Charmettes

Kategorie

Dessert

Portionen

Zubereitungszeit

> 60 Min.

Zutaten

Menge	Zutat
200 g	Dawa Mousse Neutre
100 g	Lait entier
60 g	Sucre
2 g	Gélatine feuille
15 g	Sirop de fleur de sureau
60 g	Beurre doux
60 g	Sucre cassonade
50 g	Farine de sarrasin
10 g	Poudre de cacao non sucré
1 g	Fleur de sel
40 g	Purée de yuzu
40 g	Purée de framboise
1 g	Agar-agar
150 g	Chocolat blanc de couverture
40 g	Purée de fruit de la passion
	Herbes fraîches (menthes, basilic nain)
	Fleurs comestibles

Espuma crème Dawa au sureau:
- Chauffer le lait avec le sucre.
- Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer au lait chaud.
- Ajouter la crème froide + sirop de sureau.
- Mixer au plongeant, passer au chinois fin.
- Verser dans un siphon, gazer (2 cartouches), laisser reposer au froid 2 h minimum.
Crumble cacao-sarrasin
- Mélanger beurre froid, cassonade, farine de sarrasin, cacao et sel.
- Sabler la pâte, étaler en miettes.
- Cuire au four à 160°C pendant 12-15 min.
- Réserver et concasser grossièrement.
Gelées fruitées
- Chauffer chaque purée séparément avec son sucre.
- Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 30 sec.
- Couler en fines couches, laisser gélifier.
- Détailler en petites billes ou cubes (taille lentille).
Sphères chocolat blanc – cœur mandarine
- Tempérer le chocolat blanc.
- Mouler dans des demi-sphères en polycarbonate, cristalliser.
- Préparer le coulis mandarine : mixer purées + sucre.
- Ajouter le coulis mandarine dans les demi-sphères.
Dressage
- Assiette plate : déposer une couche irrégulière de crumble cacao-sarrasin.
- Siphonner l’espuma de crème au sureau par touches aériennes.
- Placer 2 demi-sphères chocolat blanc au centre.
- Ajouter quelques billes de gelée fruitée.
- Décorer avec herbes fraîches et fleurs comestibles.

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