Lachstartar für Geniesser – mit Wasabi-Dawa-Crème, Mango-Perlen & Korallenhippe

Gebeizter Lachs mit Wasabi-Dawa-Crème, Mango-Perlen, Avocado & knuspriger Korallenhippe – ein raffinierter Apero für echte Lachsliebhaber.
Rezept von
Marvin
De Sousa
1. Lehrjahr
Wohnheim Tangram
Kategorie
Apéro
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
250 g Lachs
75 g Salz
25 g Zucker
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 Zitrone, Zesten
1 Bund Dill, klein geschnitten
250 ml Milch
½ Beutel Dawa Mousse Neutral
1 EL Wasabi Püree
1/2 EL Spinat Pulver
20 ml Wasser
24 ml Sonnenblumenöl
4 g Mehl
1 Messerspitze Kurkuma
Salz
Mangoperlen
20 g Mango Würfel
120 ml Wasser
2 g Agar Agar
3 dl Rapsöl Kalt zum Tauchen
1/2 Stück Avocado Tranchen
1/2 Stück Limettensaft
2 g Meerrettich gerieben
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Gewürze für den Lachs mörsern und mit Zitronenzesten und Dill in einer Schüssel vermengen. Die Hälfte der Würzmischung auf einem Backblech verteilen, das Lachsfilet darauflegen und die restliche Würze über den Lachs geben. Den Fisch mit einem Brett abdecken und zusätzlich mit einem Topf beschweren.

  2. Nach 24 Stunden den Lachs wenden, erneut abdecken und beschweren. Nach weiteren 24 Stunden, also insgesamt 48, ist der Lachs gebeizt.

  3. Bevor Sie den Lachs in Schneiden, die Gewürze und den Dill etwas abstreifen und trocken tupfen. Lachs in Würfelschneiden und mit Dill, Meerrettich und Limetten Saft würzen

  4. Dawa Mousse Neutral mit Milch aufschlagen, Wasabi und Spinatpulver verfeinern und Abschmecken mit Salz Pfeffer.

  5. Korallen Hüppen: Sonnenblumenöl, Wasser, Mehl, Kurkuma und Salz mit dem Stabmixer Mixen. In einer heissen Pfanne ohne Fettstoff ausbacken.

  6. Mango Perlen: Mango in Würfel schneiden mit Wasser und Agar Agar Pulver aufkochen. mit einer Spritze im Kaltem öl Tauchen. Avocado in Tranchen schneiden und zusammen mit Dill garnieren

Verwendete Produkte
Neutral

Dawa Mousse Neutral 16 x 140g