Magic Caramel Cube

Karamellmousse Würfel gefüllt mit Birnen serviert mit Ovo Crunchy Kuchen und Popcornglace. Garniert mit Nidletäfeliplatte, Popcorn und Karamellcreme.

Name
Ramona
Dänzer, 3. Lehrjahr, Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Karamell Mousse:
100g Zucker (1)
10g Zucker (2)
100g Milch
70g Dawa Mousse neutral
1cl Caramel Trojka
Karamellisierte Birnen:
1 Stück Birne
50g Zucker
1cl Wasser
Ovo Kuchen:
100g Butter
112g Zucker
90g Mehl
50g Ovomaltine Original Pulver
4g Backpulver
7g Vanillezucker
2 Eier
50g Ovomaltine Schokolade
45g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (1)
10g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (2)
Karamel Creme:
125g Zucker
60g gesalzene Butter
50g Mascarpone
15g Vollrahm
Nidletäfeli Platte:
30ml Vollrahm
4g Vanillezucker
30g Zucker
1g Salz
2.5g Butter, weich
Popcornglace:
32g Popcorn, leicht gesalzen
2.4dl Milch
1 Stück Vanillestängel, längs aufgeschnitten
60g Zucker
240g Mascarpone
2.4dl Rahm
Garnituren:
Blüten, farbig
Minzenblätter
Popcorn:
50g Popcornmais
15g Butter
Salz
40g Zucker
Karamellisierte Mandeln:
30g Zucker
5g Mandeln, gerüstet
Karamellsauce:
30g Zucker
10g Wasser

Zubereitung

  1. Karamell Mousse
    - Zucker (1) in einer Pfanne schaumig und dunkelbraun karamellisieren
    - Mit der Milch vorsichtig ablöschen
    - Wieder aufkochen lassen bis der Karamell sich aufgelöst hat
    - Zucker (2) beigeben und auflösen lassen
    - Vollständig abkühlen lassen
    - DAWA Mousse Neutral Pulver beigeben und homogen einrühren
    - Mit dem Trojka parfümieren
    - Mit der Rührmaschine (Schwingbesenaufsatz) ca. 3 Min auf der höchsten Stufe aufschlagen
    - Mit einem Spritzsack bis zur Hälfte der Würfelform auffüllen
    - Gefrorener Birnenkern in die Mitte drücken
    - Mit dem Mousse auffüllen und Schockgefrierend
    - Wenn es gefroren ist vorsichtig aus der Form nehmen und langsam auftauen lassen

  2. Karamellisierte Birnen
    - Birnen waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden
    - Zucker hellbraun karamellisieren
    - Birnen Würfel beigeben und mit karamellisieren
    - Mit dem Wasser ablöschen und einreduzieren lassen (nicht zu lange/so dass die Birnen noch Biss haben)
    - Je nach gewünschter Süsse noch Zucker beigeben
    - Mit einem Spritzsack in die Silikon Kugelform spritzen und einfrieren
    - Der Rest kühlen

  3. Ovo Crunchy Kuchen
    - Backofen auf 180 °C vorheizen
    - Die Schokolade in kleine Stücke schneiden
    - Die weiche Butter in einer Schüssel rühren bis sich Spitzen bilden
    - Zucker und Vanillezucker beigeben und verrühren
    - Eier beigeben und rühren bis die Masse hell ist
    - Das Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (1) und Schokolade beigeben und vermengen
    - Mehl, Ovo Pulver, Backpulver vermischen, sieben und beigeben
    - Nochmal gut verrühren
    - In eine ausgefettete Backform geben und flach ausstreichen
    - Bei 180°C ca. 20 Minuten backen
    - Auskühlen lassen
    - In Würfel schneiden und mit der Oberseite in das Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (2) tunken

  4. Karamell Creme
    - Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren
    - Butter vorsichtig beigeben und gut verrühren
    - Mascarpone beigeben und mit dem Schwingbesen gut vermischen
    - Abkühlen lassen
    - Rahm beigeben und vorsichtig aufschlagen

  5. Nidletäfeli Platte
    - Rahm, Vanillezucker, Zucker und Salz in einer Grossen Chromstallpfanne unter ständigem Rühren bei grosser Hitze aufkochen. (Achtung!!! Das Volumen vergrössert sich um das 3-fache)
    - Hitze reduzieren so dass es noch leicht kocht
    - Unter ständigem Rühren die Masse eindicken lassen
    - So lange Küchen bis die Masse dick, schaumig und karamellfarbig ist
    - Die Pfanne vom Herd ziehen, Butter beigeben und alles gut vermischen
    - Die Masse sofort dünn auf ein Backpapier belegtes Backblech streichen und mit einem andern Backblech darauf drücken
    - Wenn die Masse schon etwas abgekühlt hat aber noch nicht ganz fest ist mit 2 quadratischen Ausstechern ausstechen
    - Auskühlen lassen

  6. Popcorn Glace
    - Popcorn mit Milch, Vanillestängel und Zucker gut verrühren. Zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht kühl
    stellen und quellen lassen. Popcorn-Milch durch ein Sieb giessen, Popcorn gut ausdrücken.
    - Mascarpone glattrühren.
    - Rahm und Popcorn-Milch darunter rühren und die Masse in einen Pacojet Becher geben
    - Im Schockfreezer vollständig gefrieren
    - Vor dem Anrichten pacojetisieren

  7. Popcorn
    - Butter in einer Pfanne schmelzen
    - Maiskörner und Salz beigeben und vermengen
    - Deckel darauf und erhitzen
    - Zucker schmelzen und mit einem Löffel über die Popcorn dressieren

  8. Karamellisierte Mandeln
    - Mandeln vorher ein wenig verkleinern
    - Zucker karamellisieren und Mandeln beigeben
    - Auf einem Backpapier auskühlen lassen
    - Nochmals verkleinern