Mojito-Terrine im Erdbeermantel mit Knusperweg

Name
Patricia
Meier, 2. Lehrjahr, St. Josef-Stiftung
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Pancakes:
1 Ei
1dl Milch
2 EL Zucker
75g Weissmehl
1/4 TL Salz
1 TL Backpulver
Butter
Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
Mojitominze -Terrine im Erdbeermantel:
Mousse:
30g Dawa Mouse Neutral
6 Stk. Mojitominze Blätter
1 Limette (Saft und Schale)
30g Zucker
100ml Milch
2 Blätter Gelatine
Kern:
1dl Limettensaft
20g Zucker
1 Blatt Gelatine
Mantel:
200g Erdbeeren
Himbeerschwamm:
85g Eiweiss
70g Eigelb
50g Zucker
58g Mehl
5g Himbeerpüree
5g rote Lebensmittelfarbe
Garnitur:
Meringue, zerbröckelt
Schoggiröllchen „black and white“
Pistazienkerne, zerbröckelt
Himbeeren, halbiert
Blaubeeren, halbiert
Minzblätter
Puderschnee
Limettenschnitz

Zubereitung

  1. Pancakes:
    - Eier trennen.
    - Eigelb, Milch und Zucker verrühren.
    - Mehl, Salz und Backpulver dazugeben und zu einem dickflüssigen Teig rühren.
    - Eiweiss steifschlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
    - Etwas Butter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen.
    - Pro Portion 4 kleine Pancake in 4 verschiedenen Grössen ausbacken.
    - Teig portionenweise bei mittlerer Hitze zu goldbraunen Pancakes backen.

    - Über die angerichteten Pancakes das Ovomaltine Crunchy Topping by DAWA giesen.

  2. Mojitominze -Terrine im Erdbeermantel:
    Kern:
    - Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    - Limettensaft und Zucker erwärmen, Gelatine beigeben, glattrühren.
    - Die Masse in die ausgekleidete 3-Eckige Terrinenform geben, im Kühlschrank auskühlen lassen.
    - Wenn der Kern fest ist aus der Terrinenform nehmen.


    Mantel:
    - Die 3-Eckige Terrinenform auskleiden.
    - Die Erdbeeren in feine Scheiben schneiden und in die Terrinenform legen bis die ganze Fläche bedeckt ist.

  3. Mousse:
    - Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    - Milch aufkochen, die Mojitominze Blätter dazugeben, vom Herd nehmen ca. 15min ziehen lassen.
    - Milch im Kühlschrank auskühlen lassen.
    - Mit dem Milchsud, dem Zucker, der Schale und Saft der Limette das Dawa Mousse Neutral zubereiten.
    - Die Gelatine gut auspressen, im Wasserbad auflösen und mit dem Mousse angleichen.
    - Die Masse in einen Dressiersack füllen.
    - Ein wenig Mousse in die Terrinenform mit den Erdbeeren dressieren
    - Den Limettenkern in die Form legen
    - Die Terrinenform mit dem Mousse auffüllen.
    - Denn Boden glattstreichen.
    - Die Terrine kaltstellen, dass sie gut durchkühlt.

    - Die gut durchgekühlte Terrine mit einem scharfen Messer schneiden.

  4. Himbeerschwamm:
    - Eier trennen.
    - Eiweiss, Eigelb, Zucker und Mehl in einer Schüssel mischen.
    - Das Himbeerpüree und die rote Lebensmittelfarbe hinzufügen.
    - Die Sponge-Mischung in einen Rahmbläser füllen und mit 2 Patronen aufschäumen.
    - Für 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
    - Vor Gebrauch die Flasche schütteln und Plastiktrinkbecher 20% bis 25% füllen.
    - Wir warten 3 Minuten und danach stellen wir die Becher in die Mikrowelle und erwärmen sie für ca. 40 Sekunden (400 Watt)
    - Die Becher auf den Kopf auf eine Platte stellen und bis zur Abkühlung ruhen lassen.
    - Denn Himbeerschwamm in kleine Stücke zupfen.