Ovo Crunchy Tiramisu - Holunderblüten Mousse im Sommerring

Name
Lars
Eicher, 2. Lehrjahr, Personalrestaurant Aaregarte
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Personen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Ovo Crunchy Tiramisu
- Masse
75g Eigelb
100g Zucker
300g Mascarpone
75g Eiweiss
70g Ovo Crunchy Topping by DAWA
2 Stk. Gelatine
-Löffelbiskuit
75g Eiweiss
75g Eigelb
70g Zucker
45g Kartoffelstärke
45g Mehl
2dl Ovomaltine
Holunderblüte Mousses
2,5dl Milch
70g Mousse Neutral (Dawa)
80g Holunderblütesirup
Der Sommerring (Garnituren)
-Meringue
1 Stk. Eiweiss
30g Zucker
25g Puderzucker
1TL Maisstärke
-Himbeere Gelee
150g Himbeeren
50g Zucker
5g Agar Agar
-Vanillecreme
100g Milch
14g Zucker
10g Crème-Pulver Vanille
-Erdbeerpüree
100g Erdbeeren
10g Zucker
2g Agar Agar
-Himbeere Ice Crumbel
100g Himbeere
-Erdbeere
100g Erdbeere
0,5dl Läuterzucker
-Heidelbeeren
100g Heidelbeere
0,5dl Läuterzucker
-Gefüllte Himbeere
100g Himbeere
etwas Vanillecreme
-Beeren Tuilles
100g Zucker
30g Mehl
50g Butter
25g roter Beerensaft
etwas Minze

Zubereitung

  1. Ovo Crunchy Tiramisu:
    Löffelbiskuit: Eiweiss steif schlagen,
    Eigelb mit Zucker schaumig schlagen
    1/3 Eiweiss unter die Eigelbmasse ziehen
    Kartoffelstärke und Mehl zur Masse geben und das restliche Eiweiss melieren
    Die Masse beliebig mit einer Lochhülle Dressieren
    Bei 180°C für ca. 10 Minuten backen

  2. Masse:
    Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und das Eiweiss steif schlagen
    Mascarpone zu Eigelbmasse beigeben Eiweiss darunter Ziehen und aufgelöste Gelatine zufügen
    Ovo Crunchy zur Masse geben 4 Std. kühl stellen Löffelbiskuit in Ovomaltine wenden
    Nach gewünschte Art Anrichten oder Abfüllen

  3. Holunderblüte Mousse:
    Milch in eine Schüssel geben
    Mousse Masse dazugeben. Je nach Konsistenz mehr Milch oder weniger
    In Rührmaschine 3-5 Minuten aufschlagen
    Holunderblütesirup beigeben und für 4 Std. kühl stellen
    In gewünschte Form bringen oder füllen.

  4. Der Sommerring (Garnituren):
    Meringue: Eiweiss aufschlagen. Zucker nach und nach beigeben am Schluss der Puderzucker und Maisstärke. Bei 100°C für 1h45min backen
    Gelee: Himbeere pürieren und Sieben. Mit Zucker und Agar Agar Mischen und unter häufigem Rühren aufkochen. Sofort abfüllen und kühl stellen. In gewünschte Form schneiden
    Creme: Cremepulver mit etwas Milch anrühren und die restliche Milch mit Zucker aufkochen. Pulver beigeben und aufkochen. Abkühlen
    Püree: Erdbeere pürieren, passiere. Püree mit Zucker und Agar Agar aufkochen. Kühlstellen
    Himbeeren Ice Crumble: Himbeeren in den Tiefkühler stellen und wenn sie gefroren sind zerdrücken
    Erdbeeren: Erdbeere viertle und mit wenig Läuterzucker Marinieren
    Heidelbeeren: Halbieren und mit Läuterzucker Marinieren
    Gefüllte Himbeere: Mit der Vanillecreme füllen
    Alles mischen und bei 170°C im Ofen für ca. 8min backen