Pesche fermentate, meringa croccante con crema alle mandorle mousse al limone yuzu e sorbetto al basilico

Zubereitung

1. Pesce fermentato
   -lavare e tagliare a spicchi le pesche 
   -preparare la salamoia con acqua zucchero, sale, cardamomo e cannella
   -mettere le pesche in un barattolo sterile
   -versare la salamoia nel barattolo e coprire il sopra con la scorza di limone 
   -chiudere bene il barattolo
   -fermentare a 20-24*C per 3-5 giorni
   Conservare in frigo
   (1 ricetta da fare, l'io l'ha fatta 4 giorni prima di completare il piatto)

2. Crema di mandorle
   -scottare il latte con le mandorle, frullare e passare al selino
   -In una bacinella mischiare il tuorlo con zucchero e amido di mais
   -aggiungere il latte caldo all'impasto delle tuorli e sbrullare
   -Rimettere sul fuoco, scaldare e con una frutta mescolare fino ad una massa omogenea, aggiungere il burro e mescolare
   (crema fitta) 
   -mettere la crema in una gastro e coprire

3. Sorbetto al basilico
   -Lavare e sbiancare il basilico, fare shock termico in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde del basilico
   -Scottare a bollore l'acqua, lo zucchero e il glucosio.
   -frullare il composto di zucchero con il basilico, frullare e passare al setto
   -mettere in un bicchiere per macchina del gelato, mettere in abattitore in negativo
   -Nel momento dell'uso mettete il bicchiere nella macchina (NINJA) e mettete l'opzione sorbetto

4. Meringa Croccante
   -Montare gli albumi a 1/3 del loro volume
   scaldare lo zucchero fino a quasi bollore
   -Aggiungete nel mentre si monta l'altra parte di albume, attenzione lo zucchero mettete a filo e non in un unica volta.
   -stendere su una teglia e cuocere a 100*C per 1 ora e 20 minuti
   -rimuovere dal forno far raffreddare e spezzare in pezzetti la meringa (tenere coperta in un contenitore)

5. Mousse al limone yuzu
   -lavare e limoni-Tagliare le scorze di limone alla brunoise
   -Sbiancarli per 30 secondi in acqua calda in un piccolo sciocciolo (per non perderli in acqua)
   -Scaldare il latte con il limone tagliato in 8 pezzi
   -Arrivato a bollore rimuovere e filtrare con un colino fine, rimettere in frigo o abbattitore per far raffreddare 
   -Con il latte freddo montare la mousse con la polvere, quando è montata Mettere nel silicone e riposare in abbattitore( 10min in negativo) rimuoverlo e metterlo in frigo per servirlo dopo