Randen trifft auf Apfel und Meerrettich

Ein Spiel aus Süsse, Frische und Würze - die ideale Einstimmung in den Spätsommer.

Rezept von

Elenie

Rempfler

2. Lehrjahr

Landgasthof Sternen

Kategorie

Apéro

Portionen

Zubereitungszeit

> 60 Min.

Zutaten

Menge	Zutat
Meerrettich-Crunch:
80 g	Panko / Paniermehl
40 g	Butter
15 g	Meerrettich frisch / Meerrettichcreme
	Salz
Apfelchips
1-2	Äpfel (Elstar)
	Zitronensaft
Randenmousse
140 g	Dawa Mousse Neutral
500 g	Vollmilch, kalt
300 g	Randenpüree (gekochte Randen fein mixen, passieren)
1 EL	Zitronensaft
1 TL	Salz
Apfelkompott
2	Äpfel
1-2 EL	EL Wasser
1 TL	Zitronensaft
1-2 TL	Zucker
Garnitur:
	Randenbrunoise (mariniert)
etwas	Sprossen
1	Kornblume

Meerrettich-Crunch:
- Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen
- Panko / Paniermehl beigeben und unter Rühren goldbraun rösten
- Pfanne vom Herd nehmen, Meerrettich unterrühren und mit Salz abschmecken
- Auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen
Apfelchips
- Äpfel schälen, entkernen und in 2mm dicke Scheiben schneiden
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit wenig Zitronensaft bepinseln
- Apfelscheiben nun bei 70°C Umluft ca. 3h trocknen
Randenmousse
- Dawa Mousse Neutral mit der Vollmilch 3-5min auf hoher Stufe aufschlagen
- Randenpüree mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen und unter die Masse heben
- Das Mousse in eine Silikonform abfüllen (bei mir Halbkugel) und gefrieren
- Vor dem Anrichten Mousse aus der Form lösen und auftauen lassen
Apfelkompott
- Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden
- Wasser, Zitronensaft und Zucker in einer kleinen Pfanne erhitzen
- Hitze reduzieren und Apfelstücke hinzufügen - unter leichtem köcheln weich kochen
- Abkühlen und kühl lagern
Garnitur:
- Randenbrunoise mit etwas Apfelessig, Olivenöl, Salz & Pfeffer marinieren
- Sprossen vor dem Anrichten waschen
- Kornblume kontrollieren

Verwendete Produkte

CHF

95.65