Salzig Süss in den Herbst

Zubereitung

1. Hütenkäsemousse
   Dawa Mousse Neutral mit der Milch In der Rührmaschine 3-5 im Schnellgang aufschlagen. Hüttenkäse und Quimiq mit dem Thermomix zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und die glatte Masse vorsichtig unter das Dawa Neutral Mousse heben. Die Masse in einen Silikonring spritzen und im Schock-froster gefrieren. Das Mousse vorsichtig aus dem Ring nehmen und auf einem Backpapier auftauen lassen. Mit Velvet Spray bespühen.

2. Karamellisierte Baumnüsse
   Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker Goldbraun ist. Mit Wasser ablöschen und die Baumnüsse beigeben und im Karamellzucker schwenken. Salz und Butter beigeben. Auf einem Backpapier auskühlen lassen.

3. Birnenperlen
   Birne mit dem Pariser Löffel Kugelartig ausstechen und in eine Vakuumbeutel geben. Wasser Zucker erhitzen, Kaffirlimettenblätter beifügen und zu den Birnenkugeln giessen. Der Inhalt auf 85% vakuumieren und sofort kühlen.

4. Gepickelte rote Zwiebeln
   Zwiebeln auf der Aufschnittmaschine in dünne Ringe schneiden und in ein Einmachglas geben. Wasser, Zucker und Rotweinessig mit Salz und Wachholderbeeren aufkochen, an die Zwiebeln geben. Das Einmachglas verschliessen und mind. Eine Nacht auskühlen lassen. 

5. Birnen Gel
   Birnenpüree mit dem Gelan, Agar, Zucker und Salz mind. 5min. leicht kochen lassen. In ein Gefäss abpassieren und kühlstellen. Nach dem Auskühlen die Masse mit dem Wasser im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.

6. Birnensauce
   Birnenpüree mit dem Gemüsefond erwärmen abschmecken. Schnittlauch öl in die Sauce geben und mit dem Löffel unterheben.