Sommerwiese auf dem Teller

Zubereitung

1. Parmesanmousse
   • Milch, Rahm, Parmesan und Dawa-Moussemischung in eine Schüssel geben.
   • Mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine aufschlagen, bis eine luftige, stabile Masse entsteht.
   • Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
   • Mit zwei Löffeln kleine Nocken abstechen und bis zum Anrichten kühlstellen.

2. Tomatenmousse
   • Tomaten waschen, grob würfeln und in wenig Öl oder Butter leicht dünsten.
   • Danach mixen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen.
   • Das Tomatenpüree mit der Dawa-Moussemischung aufschlagen, bis eine leichte, luftige Konsistenz erreicht ist.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen.

3. Schnittlauchöl
   • Schnittlauch grob schneiden und mit dem Öl fein pürieren.
   • Kurz erwärmen (ca. 50 °C), damit die Farbe intensiver wird.
   • Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und kühl aufbewahren.

4. Korallenchips
   • Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem dünnflüssigen Teig verrühren.
   • Eine beschichtete Pfanne erhitzen, eine kleine Menge hineingeben und ohne Fett backen.
   • Sobald sich ein filigranes, löchriges Muster bildet und der Chip knusprig wird, vorsichtig herausnehmen.
   • Auf Küchenpapier abtropfen lassen.Korallenchips
   • Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem dünnflüssigen Teig verrühren.
   • Eine beschichtete Pfanne erhitzen, eine kleine Menge hineingeben und ohne Fett backen.
   • Sobald sich ein filigranes, löchriges Muster bildet und der Chip knusprig wird, vorsichtig herausnehmen.
   • Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Erbsenpüree
   • Erbsen in der Butter kurz andünsten, sodass sie Farbe und Frische behalten.
   • Mit Rahm ablöschen und 2–3 Minuten weich köcheln.
   • Fein pürieren und durch ein Sieb streichen, um ein glattes Püree zu erhalten.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Butterschaum
   • Butter langsam schmelzen und klären, bis sie leicht nussig riecht.
   • Mit der Bouillon verrühren und kurz aufkochen.
   • Mit ein paar kalten Butterwürfeln aufmontieren, sodass ein leichter Schaum entsteht.
   • Sofort servieren.

7. Olivenerde
   • Oliven im Ofen bei ca. 80 °C mehrere Stunden trocknen, bis sie ganz hart sind.
   • Danach im Cutter zu einer krümeligen, erdigen Textur mahlen.

8. Eingelegte Pilze
   • Wasser, Weissweinessig, Weisswein, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.
   • Pilze putzen, kurz in der heissen Marinade blanchieren und wieder herausnehmen.
   • In einem Glas zusammen mit der heissen Marinade einlegen und abkühlen lassen.

9. Tomatengelee
   • Tomaten mixen und durch ein feines Sieb passieren.
   • Mit Agar-Agar aufkochen, 1–2 Minuten köcheln lassen.
   • In eine flache Form giessen, auskühlen und gelieren lassen.
   • Vor dem Anrichten nochmals aufmixen und in eine Spritzflasche füllen.

10. Gepickelte Zwiebeln
    • Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen oder Ringe schneiden.
    • Weissweinessig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze aufkochen.
    • Die heisse Flüssigkeit über die Zwiebelringe giessen, sodass sie vollständig bedeckt sind.
    • Mindestens 1 Stunde ziehen lassen (besser über Nacht im Kühlschrank).
    • Vor dem Anrichten ein paar Ringe abtropfen lassen und dekorativ auf dem Teller verteilen.