Verlorenes Wachtelei auf Spinatmousse

Es ist ein Buntes Gericht mit verschiedenen Komponenten.

Rezept von
Aurora
Curiale
2. Lehrjahr
Gesundheitszentrum Trotte
Kategorie
Apéro
Portionen
1 Portion
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Spinat Mousse
1 DAWA Mousse Neutral
400 g Spinat TK
50 ml Gemüsefond
50 ml Rahm
Glasierte Karotten
5 g Butter
100 g Karotten Organe und Gelb
1 g Salz
2 g Zucker
20 g Gemüsefond
Radisli
3 Radisli
Öl zum Überglänzen
Wachtelei
1 Ei
Öl zum braten
Randen Espuma
100 ml Randensaft
150 g Randen geraffelt
50 g Natur Joghurt
50 ml Rahm
1 Prise Salz & Pfeffer
2 Bläser Kapsel
Kartoffelchips
1 Kartoffel
Maizena zum Bestäuben
Mozarella Gel
1 Büffel Mozzarella
1 Prise Salz & Pfeffer
2 g Gelatine
Geröstete Pinienkernen
25 g Pinienkernen
Getrocknete Blüten
2 g Blüten

Zubereitung

  1. Spinat Mousse
    TK Spinat für etwa 12 Minuten dämpfen und sofort Eiskühlen, danach Spinat mit kaltem Gemüsefond mixen und passieren, Rahm beigeben und zusammen mit dem Dawa Neutral Mousse vermischen. Würzen und in formen spritzen und kühlen.

  2. Glasierte Karotten
    Butter in einer Sauteuse schmelzen und die ausgekugelte Karotten andünsten, mit salz und Zucker würzen und mit Gemüsefond auffüllen, zugedekt weich dünsten. Danach auskühlen lassen.

  3. Radisli
    Radisli ganz fein raffeln und mit einer Runden ausstechet ausstechen. Mit Öl überglänzen.

  4. Wachtelei
    In einer Pfanne mit wenig Öl braten und dann mit einer kleinen runden form ausstechen..

  5. Randen Espuma
    Alle Zutaten mit einander mixen und passieren, alles in einem Bläser giessen und mit 2 Kapsel befüllen und bis zum gebrauchen kühl stellen.

  6. Kartoffel chips
    Kartoffel in feine Scheiben schneiden und mit Maizena bestäuben und bei 165 grad gold gelb Frittieren.

  7. Mozzarella gel
    Gelatine im kalten Wasser einweichen.
    Büffel Mozzarella würzen und mixen, dass ganze passieren und in einem Topf aufkochen. Gelatine beigeben und kühl stellen.

  8. Geröstete Pinienkernen
    Pinienkernen in einer antihaft beschichtete Pfanne gold gelb an rösten

  9. Alles zusammen Anrichten.