Brown and White Quartet

Zubereitung

1. Cracker
   Alle Zutaten zu einem Teig verreiben und auf etwa 2 mm ausrollen.

2. Die Teigplatte etwa 30 Minuten kühlstellen und erst dann die Kreise (Durchmesser 2.5cm ) ausstechen.

3. Choux
   Für das Choux-Gebäck Milch, Wasser, Honig, Salz und Butter in einen Kochtopf geben und aufkochen. 

4. Danach das Mehl im Sturz dazugeben und unter ständigem Rühren gut abrösten.

5. Die Masse in eine Schüssel geben und das Vollei nach und nach darunter rühren.

6. Anschliessend den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Nr. 13) geben und mit genügend Abstand Tupfen (Durchmesser ca. 2.5-3.0 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren.

7. Die ausgestochenen Cracker auf die Choux legen und leicht andrücken. Diese bei 170 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen und auskühlen lassen.

8. Tonkabohnen-Espuma
   Rahm, Milch, Zucker und fein geriebene Tonkabohne zusammen erwärmen und aromatisieren lassen. 

9. Anschliessend das Eigelb einrühren und die Masse unter ständigem Rühren unter leichter Hitze zur Bindung bringen.

10. Danach alles fein passieren, in die Kisag-Flasche füllen und kalt stellen.

11. Pâta Choux Füllung 
    Das Dawa Mousse neutral mit der Milch während ca. 5 Minuten luftig aufschlagen. Anschliessend den Caramelzucker sorgfältig untermelieren.

12. Die Masse in einen Spritzsack mit Fülltülle abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

13. Mousse au Chocolat Caotina Blanc
    Das Dawa Mousse au Chocolat Caotina blanc mit Rahm und Milch während ca. 5 Minuten cremig aufschlagen. 

14. Anschliessend die Masse in ein geeignetes Geschirr abfüllen, damit später eine saubere Nocke geformt werden kann. Bis zum Service kaltstellen.

15. Espresso Mousse
    Die Milch zusammen mit dem kalten Espresso, dem Dawa Mousse neutral und dem Puderzucker während ca. 5 Minuten luftig aufschlagen. 

16. Anschliessend die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

17. Hippen
    Für die Hippen alle Zutaten miteinander zu einer glatten Masse verrühren.

18. Anschliessend die Masse gleichmässig in die Silikonform einstreichen und im Ofen goldbraun backen.

19. Anrichten
    Alles sorgfältig anrichten. Dafür einen Löffel in heissem Wasser erwärmen und eine saubere Nocke ausstechen. 

20. Für das Espuma die Kisag Patrone in die Flasche drücken und das Espuma mittig auf den Teller dressieren.

21. Anschliessend die Pâte à Choux mit dem Caramelmousse füllen. 

22. Das Espressomousse als Tupfen auf den Teller spritzen und mit dem Dawa Caramelzucker feine Punkte setzen. 

23. Zum Schluss alles mit frischen Früchten und einem Minzeblatt abschliessen.